...ينتج الدقيق من حبوب القمح والذرة ( والأكثر إستعمالا هو دقيق القمح )
وهو نوعين :-
1- دقيق قوى:
وهو يحتوى على نسبة مرتفعة من الجلوتين وهى المادة البروتينيه وهى التى تعمل عرق للعجين ويستعمل هدا الدقيق فى أنواع المخبوزات.
2- الدقيق الضعيف وهو يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين ويستعمل فى عمل البسكوتات والكيك.
والدقيق الضعيف أسبابة :-
الرطوبة.
التخزين لفترة طويلة.
الحبة ضعيفة من الاصل.
علاج الدقيق الضعيف :-
إضافة أبيض بيض أو كورن فلور
زيادة كمية الملح مع الذوبان فى الماء
العجين على مرحلتين وإضافة كمية المياة على مرحلتين
يجب نخل الدقيق قبل استمالة لدخول كمية اكبر من الهواء فيساعد علي نشاط الخميرة وارتفاع المخبوزات
أنواع الدقيق :-
الأبيض.
نصف الأبيض.
أول درجات البني.
الدقيق البنى.
لمعرفة الدقيق ذو الجودة العالية :-
يجب أن يكون ناصع البياض وبودر
بة سكارة عند التذوق
ألا تزيد نسبة المياة في الدقيق عن 16 %
نسبة الجلوتين المادة البروتينية من 28 إلي 26 %
المواد الرافعة :-
أولا الغرض من استعمال المواد الرافعة في العجائن :-
هو إدخال كميه من الغاز الذي يعمل علي رفع المنتج وزيادة حجمة أثناء الخبز
وقد يستعمل في العجينة الواحدة أكثر من مادة رافعة
المواد الرافعة هي :-
المواد الرافعة الحيوية
المواد الرافعة الطبيعية
المواد الرافعة الكيميائية
-- المواد الرافعة الحيوية :-
هي الخميرة
-- المواد الرافعة الطبيعية هي :-
1- الهواء 2- بخار الماء
أولا الهواء :-
يدخل في جميع أنواع العجائن عن طريق
نخل المقادير الجافة مثل الدقيق والسكر البودرة وغيرها
ضرب البيض بالسكرأو ضرب البيض فقط *** المادة الدهنية الزبدة في السكر
ضرب البيض بالسكرأو ضرب البيض فقط
ثانيا بخار الماء :-
ويدخل في أغلب المخبوزات أيضا عن طريق
السوائل المضافة فجزء من هذة السوائل كلماء يتحول إلي بخار يعمل علي رفع العجين لأن
الماء يتمدد بنسبة كبيرة عندما يتحول إلي بخار
ويتوقف رفع الجعينة إلي كمية الهواء أو بخار
الماء فأحيانا تكون كافية في بعض العجائن
وأحيانا تضاف مواد رافعة مثل البيكنج بودر
أو الخميرة البيرة
ثالثا المواد الرافعة الكيميائية :-
البيكنج بودر - بيكربونات الصديوم بيكربونات النشادر
وهي مواد مركبة كيميائية وأكثرها شيوعا
البيكنج بودر وعند إستعمالة يجب مراعا الأتي :-
عدم زيادة الكمية حتي لا يسود المنتج والنكهة غير محببة
إن نقص البيكنج بودر أيضا يعطي منتج ثقيلا ومكتوما
يفضل استعمال العبوات الصغيرة حتي لاتطول مدة التخزين
اختبار صلاحية البيكنج بودر :-
يوضع قليل من المسحوق في قليل من الماء الساخن نوعا مع التقليب فإذا لوحظ فوران
دل ذلك علي صلاحية استعمالة
بيكربونات النوشادر :-
هي من المواد الرافعة التي تستعمل قليلا ورائحتها نفاذة ويقتصر إستعمالها علي بعض البسكوتات لأنها تتطير
سريعا وعند استعمالها ينتج غاز ثاني اكسيد الكربون وغاز النوشادر وبخار الماء.
بيكربونات الصوديوم :-
تستعمل بمفردها في العجائن وهي تترك طعما في المخبوزات وإذا زادت كميتها أكتسب المنتج لونا قاتما وطعما مرا
وهي تستعمل بكميات صغيرة جدا مع العجائن التي تستعمل فيها اللبن والزبادي والشيكولاتة والعسل الأسود والأبيض.
